вегетарианские соусы — Бирюзовая кухня

Томатная подлива и морковь по-корейски

Сегодня на обед русская экзотика ?. Вкусы Родины.
Картофельное пюре, тушеная капуста, морковь по-корейски, томатная подлива.

Чтобы приготовить нежную подливу:
Возьмем пару помидор, бланшируем от кожурки
Разогреваем масло, поджариваем специи (на выбор, у меня были Асафетида, куркума, молотый кумин, фенхель, чили зеленый)
~
Добавляем измельченные помидоры без кожуры, соль, сахар. Томим на огне 10 минут. Добавляем щепотку муки, тщательно промешиваем
Немного воды и томим еще 5 минут
Далее измельчаем блендером получившийся соус, вливаем сливки (жирное молоко)
~
Доводим до кипения и выключаем
Вкус подливы можно варьировать по предпочтениям.Я делаю слегка острую, сладковато-нежную. Пропорции на глаз, начните с малых, а дальше уже подгоняйте под себя.
~
Морковь по-корейски:

Ингредиенты:

Морковь — 1 кг
Уксус 70% — 1,5 ст.л.
Чеснок — 1/2 головки(можно заменить асафетидой — вкус не идентичен, но немного схож)
Соевый соус — 2 ст. л.
Соль — 1 ст.л.
Сахар — 1 ст.л.
Кориандр молотый — 2 ч.л.
Паприка — 1/2 ч.л.
Красный перец — 1/2 ч.л.
Масло растительное — 3 ст.л.
Кунжут — 1 ч.л.

~
Натираем морковь на соломку, смешиваем все ингредиенты, кроме масла. Масло нагреваем и вливаем в массу. Тщательно промешиваем.
Вкус подстраиваем под себя — либо больше перца или соли, сахара или уксуса.

Вегетаринский соус Тирьяки

Ну а если у вас чуточку еще какой-нибудь фасольки (или морковки, или брокколи, брюссельской, цветной капусты, бак чой, или тофу) завалялось и есть соевый соус, можно приготовить с ним один очень яркий пикантный соус — тирьяки. Затем отварить что у вас есть из овощей, слегка поджарить в соусе, посыпать кунжутом и сбрызнуть кунжутным маслом, ну это в идеале конечно, а так можно и без кунжута и масла…
~

Моя технология:
- Соус тирьяки
  нагреваем чуточку масла любого, обжариваем чили, имбирь(паста), асафетиду
- добавляем 50 мл. соевого соуса
- сахара любого, у меня был кокосовый — 2 ст.л.
- 1 ч.л. уксуса (столовый, рисовый, бальзамик — любой)
- 1 ч.л. кукурузного крахмала залить 50 мл. воды, размешать, влить в соус
- 1 ч.л. меда — опционально
- томим на среднем огне, постоянно помешивая. Масса начнет густеть, консистенцию выбирайте свою, хотите не сильно густой, тогда долго не выпаривайте. Я делаю консистенции кетчупа, когда будут поджариваться овощи, в них есть своя влага
- соус готов, можно припустить овощи, чуточку, буквально 2-5 минут поварить их в крутом кипятке. И сразу вынимаем — они должны сохранить свой хруст.
- Обжариваем их на сильном огне в получившемся соусе, подаем с кунжутом к рису!
~
Соус должен быть солено-сладким с легкими нотками кислинки и остротой(поэтому уровень сладости регулируйте, можете положить больше, чем в рецептуре, или меньше). Его можно готовить разными способами, можно добавлять помидоры, болгарский перчик.
~
Приятного аппетита!

Кокосовое чатни

Ингредиенты:

Коковая стружка — 200 гр.
Коксовое молоко — 100 мл.
Вода — 30 мл.
Имбирь — 1 ст.л.
Зеленый чили — 1-2 шт.
Асафетида — ¼ ч.л.
Урад дал — 1 ст.л.
Горчичное масло — ½ ст.л.
Кумин — ½ ч.л.
Семена черной горчицы — ½ ч.л.
Листья карри — 10 шт.
Соль — по вкусу

Читать далее Кокосовое чатни

Манговое чатни

Ингредиенты:

Манго — 3 шт.
Масло растительное или гхи — 1 ст.л.
Имбирь — 1 ст.л.
~
Кумин — 1/2 ч.л.
Семена черной горчицы — 1/2 ч.л.
Чили цельный 1-2 шт.
Молотый чили — 1/2 ч.л.
Сахар, соль по вкусу

Читать далее Манговое чатни

Сливовое чатни — соус из слив

Ингредиенты:

Сливы — 1/2 кг.
Масло растительное или гхи — 1 ст.л.
~
Корица — 1/2 палочка
Гвоздика — 3-5 шт.
Кардамон — 3-5 шт.
Бадьян (анис звездочками) — 1-2 шт.
Чили цельный 1-2 шт.
Молотый чили — 1/2 ч.л.
~
Сахар, соль по вкусу

Читать далее Сливовое чатни — соус из слив

Зеленое чатни

Ингредиенты:

Мята — 30 гр.
Листья кориандра — 70 гр.
Вода — 1-2 ст.л.
Имбирь — 1 ст.л.
Зеленый чили 1-2 шт.
Молотый обжаренный кумин — 1/2 ч.л.
~
Лимон -1/2 ч.л.
Соль по вкусу

Перемалываем в блендере кориандр, мяту, имбирь, молотый кумин, зеленый чили, сок лимона, чуточку воды. Получается дерзко-терпкое острое зеленое чатни, традиционно подается в комплекте с тамариндовым чатни к снекам.